冷凍肉是不是冷卻肉?

冷卻肉是指屠宰後的胴體迅速冷卻以消除體內熱量，胴體溫度降至0 °c，在隨後的加工和分配過程中，冷卻肉的主要特點是: 肉的風味、外觀和營養價值與鮮肉相比變化不大; 在酶的作用下，肉中的凝膠狀蛋白質變成溶膠狀，部分蛋白質被分解成蛋白腖，破壞其氨基酸，增強其膠體親水性。

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肌肉松軟，多飲水，清湯，以及豐富的風味獨特，肉香味。冷卻肉在零度以下的條件下，15-20天的保質期。凍肉由於水硬體冷凍，冷凍溫度的肉的表面的差異，通過物理蒸發造成的，老化肉幹燥，無味，這種現象稱為水分流失。凍肉肌紅蛋白的氧化，由暗褐色鮮明顏色的所述主體的表面逐漸變化。專家認為，肉烹制肉，隨著溫度逐漸下降，內部肉組織以形成單獨的冰核，並不斷從周圍吸收水分。

肌細胞內進行水分也不斷發展滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使腫瘤細胞通過脫水變形。由於大冰晶的壓迫，造成影響肌細胞破損，從而使不同解凍時肉汁大量人才流失，營養物質成分可以減少，風味發生改變。冷凍肉，冷凍肉由於沒有水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度控制存在一定差異，引起肉體水分蒸發，肉質老化乾枯無味，稱作乾耗現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤具有鮮明逐漸開始變為暗褐色。隨著環境溫度漸降，肉組織內部管理形成一個個別冰晶核，並不斷從周圍吸收土壤水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使這些細胞脫水變形。

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